疫情防控常態(tài)化，餐飲老板了解這些趨勢(shì)，2021才能乘風(fēng)破浪
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作者:餐飲新紀(jì)元
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發(fā)布時(shí)間: 2021-03-02
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2020年，餐飲遭受了災(zāi)難性的打擊。面對(duì)這場(chǎng)疫情風(fēng)暴，餐飲人從最初的驚愕恐慌，到訴苦抱怨，再到全行業(yè)自救，最后靜下心思考未來(lái)。 大家有的對(duì)餐飲業(yè)未來(lái)感到悲觀，選擇了關(guān)閉餐廳；有的依舊樂(lè)觀，一起抱團(tuán)取暖；而更多的人則是陷入了焦慮迷茫的狀態(tài)中。在現(xiàn)下這個(gè)疫情防控進(jìn)入常態(tài)化的狀態(tài)里，餐飲人必須了解以下幾點(diǎn)才能真正“乘風(fēng)破浪”。
2020年，餐飲遭受了災(zāi)難性的打擊。面對(duì)這場(chǎng)疫情風(fēng)暴，餐飲人從最初的驚愕恐慌，到訴苦抱怨，再到全行業(yè)自救，最后靜下心思考未來(lái)。 大家有的對(duì)餐飲業(yè)未來(lái)感到悲觀，選擇了關(guān)閉餐廳；有的依舊樂(lè)觀，一起抱團(tuán)取暖；而更多的人則是陷入了焦慮迷茫的狀態(tài)中。在現(xiàn)下這個(gè)疫情防控進(jìn)入常態(tài)化的狀態(tài)里，餐飲人必須了解以下幾點(diǎn)才能真正“乘風(fēng)破浪”。
“剛需”為王，既要方便還要吃飽吃好
現(xiàn)在全球經(jīng)濟(jì)都在不斷惡化，從而導(dǎo)致 “消費(fèi)降級(jí)”。失業(yè)率不斷上升、消費(fèi)者收入減少，所以一些剛需、便民的產(chǎn)品類(lèi)別或?qū)⒂瓉?lái)新高潮，比如快餐、快時(shí)尚正餐，可能會(huì)擁有更大更多的發(fā)展機(jī)會(huì)。
在疫情沖擊下，食物的剛需性顯露無(wú)疑，中國(guó)式快餐顯得彌足珍貴。根據(jù)餐飲協(xié)會(huì)2021年大數(shù)據(jù)顯示，2月份各品類(lèi)線上交易量持續(xù)增長(zhǎng)。小吃快餐因?yàn)楸阌跀y帶、出餐速度快，而且大眾消費(fèi)群體比較熟悉認(rèn)可、易于配送等原因，線上交易量名列前茅。
另外，疫情還未徹底消失，防控仍在繼續(xù)，新年期間“半成品年夜飯”的走紅，既減輕了疫情防控的壓力，減少了疾病傳播的風(fēng)險(xiǎn)，也現(xiàn)滿足了大部分人在家吃飯的“剛需”。
“品質(zhì)”受寵，“小而美”有大市場(chǎng)
小而美的代表誕生于日本經(jīng)濟(jì)泡沫破滅時(shí)的消費(fèi)降級(jí)時(shí)期，斷舍離和極簡(jiǎn)主義登上舞臺(tái)。消費(fèi)降級(jí)不是買(mǎi)“次品”，而是品質(zhì)的追求。
所謂的消費(fèi)降級(jí)只是一種消費(fèi)理念的轉(zhuǎn)型。這會(huì)使消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)、品牌有著更加強(qiáng)烈的認(rèn)同感。如在復(fù)工之后，麥當(dāng)勞、肯德基等出現(xiàn)排隊(duì)的現(xiàn)象。 這個(gè)時(shí)候，餐飲企業(yè)要更加注重安全、健康、衛(wèi)生等問(wèn)題，在食材品質(zhì)上，堅(jiān)決不能以次充好，為節(jié)省成本降低食材標(biāo)準(zhǔn)。
但消費(fèi)降級(jí)并不意味著顧客對(duì)餐飲沒(méi)有需求，俗語(yǔ)說(shuō)，人以食為天。當(dāng)消費(fèi)者進(jìn)入到日常剛需的回歸階段， 餐飲的品質(zhì)和品牌才是屹立不倒的根基。
鄭如師作為大師兄肉夾饃·陜西面館創(chuàng)始人，曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：消費(fèi)降級(jí)在今年不可避免地出現(xiàn)了，這種背景下，一個(gè)好的品質(zhì)、好的品牌形象更容易獲得消費(fèi)者的認(rèn)同。所以餐飲市場(chǎng)最核心的就是品質(zhì)，只有真材實(shí)料的好品質(zhì)才會(huì)更“得寵”。
“性價(jià)比”最吸客，便宜實(shí)惠才“真香”
疫情帶來(lái)的困難一重接一重，餐廳想要受歡迎，磕“性價(jià)比”才是王道。經(jīng)濟(jì)學(xué)家任澤平有一句話說(shuō)的精準(zhǔn)又扎心： “當(dāng)前社會(huì)的主要矛盾，是疫情后人民群眾出現(xiàn)的強(qiáng)烈報(bào)復(fù)性消費(fèi)需求，和收益降低口袋里沒(méi)錢(qián)之間產(chǎn)生的矛盾。”當(dāng)矛盾出現(xiàn)時(shí)，“性價(jià)比”更會(huì)抓住消費(fèi)者的眼球。
比如最近海底撈新開(kāi)出的首家快餐店十八汆，以極致性價(jià)比殺入市場(chǎng)，炸醬面9.9元一碗、茶飲5元一杯、人均19元，讓很多消費(fèi)者都說(shuō)真香。
現(xiàn)在消費(fèi)者的花錢(qián)更為謹(jǐn)慎，理性的消費(fèi)心理推動(dòng)消費(fèi)者追求性價(jià)比。當(dāng)大眾食材的品類(lèi)成為趨勢(shì)，西餐、異國(guó)料理或?qū)⒚媾R大面積淘汰的下場(chǎng)。而對(duì)于其他餐飲品牌來(lái)說(shuō)，如何在控制好成本的同時(shí)，為消費(fèi)者帶來(lái)更性價(jià)比的服務(wù)，將是接下來(lái)餐飲人要思考要做的。所以，產(chǎn)品的性價(jià)比越高，就越有可能被消費(fèi)者“翻牌”。
總結(jié)
沒(méi)有一個(gè)冬天不可逾越，也沒(méi)有一個(gè)春天不會(huì)到來(lái)。這次疫情對(duì)餐飲業(yè)的影響也許僅僅是短暫的，它不會(huì)影響餐飲業(yè)未來(lái)的趨勢(shì)。后疫情時(shí)代，面對(duì)或有變數(shù)的市場(chǎng)，餐飲行業(yè)不但要做足相應(yīng)的準(zhǔn)備自救，而且還要推陳出新。
作為餐飲人要及時(shí)預(yù)見(jiàn)未來(lái)的大趨勢(shì)方向，提前做好預(yù)案，從餐企內(nèi)部開(kāi)展效率革命，盡可能地發(fā)現(xiàn)并開(kāi)發(fā)生存的潛能， 回歸本質(zhì)，做好剛需、品質(zhì)、性價(jià)比，跑贏這場(chǎng)“馬拉松”。
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